Die Überlieferung behauptet, dass Stock und Schaf erstmals während eines ungewöhnlich langen Winters an der windumtosten Küste des südwestlichen Kohlgebirges entstand, als Fischer und Hirten ihre Vorräte in einen einzigen Kessel warfen und beschlossen, über geschmackliche Feinheiten erst im Frühjahr zu streiten. Heute ist es die kulinarische Spezialität des Landkreises Westmünde in Kohlonia.
Zutaten für einen großen Kessel
- 500 g Stockfisch
- 700 g Lammfleisch (Schulter oder Hals)
- 300 g gemischte Lamminnereien (Herz, Leber, etwas Niere)
- 250 g Gerstengraupen
- 2 Zwiebeln
- 1 Steckrübe
- 2 Möhren
- 1 Handvoll getrocknete Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- Ein Bund wilder Kräuter (oder Petersilie)
- Salz, grober Pfeffer
- Ein kleiner Schuss Wacholderschnaps für den Kessel
- Weitere Gläser Wacholderschnaps für die Köche
Zubereitung
Am Vorabend wird der Stockfisch gewässert, bis er nicht mehr die Konsistenz einer Dachschindel besitzt. Die Graupen werden ebenfalls eingeweicht.
Am nächsten Tag kommt das Lammfleisch mit den Zwiebeln, Lorbeer und einigen zerdrückten Wacholderbeeren in einen großen Kessel. Das Ganze köchelt mehrere Stunden, bis die Brühe kräftig und duftend ist.
Dann werden die Graupen, Steckrübe und Möhren hinzugegeben. Wenn die Graupen beginnen, die Brühe zu verdicken, wird der Stockfisch in grobe Stücke gezupft und eingerührt.
Die Innereien werden separat scharf angebraten, damit sie Röstaromen entwickeln. Anschließend wandern sie ebenfalls in den Kessel. Nun folgt der traditionelle Schritt: Ein kleiner Schuss Wacholderschnaps wird hineingegeben. Der Brauch verlangt, dass ein zweiter Schuss dem Koch zufällt, um die Qualität der Würzung besser beurteilen zu können.
Nach einer weiteren halben Stunde ist Stock und Schaf fertig. Die Konsistenz soll weder Suppe noch Brei sein, sondern etwas dazwischen. Alte Beschreibungen sprechen von einem Zustand, in dem „der Löffel müde wird, aber nicht umfällt“.
Servierweise
Der Eintopf wird in tiefen Holzschalen gereicht. Darüber streut man gehackte Kräuter und einige zerstoßene Wacholderbeeren. Dazu wird ein klarer Wacholderschnaps serviert, der angeblich die salzige Strenge des Stockfischs und die herzhafte Schwere des Lamms versöhnt.
Eine alte Redensart aus Westmünde lautet: Drei Löffel Stock und Schaf wärmen den Bauch. Drei Gläser Wacholder wärmen die Erinnerung daran.